کباب کوبیده بازاری؛ تکنیکهایی که رستورانها پنهان میکنند!
راز آن کباب کوبیدهای که در رستورانهای ممتاز میل میکنید، تنها در کیفیت گوشت نیست؛ بلکه در یک «مهندسی دقیق» نهفته است. از توازن اسیدی پیاز گرفته تا چرخ کردنهای چندمرحلهای و مدیریت حرارت زغال، همگی بخشی از یک فرآیند حسابشده هستند.
قاب فردا به نقل از همشهری آنلاین-خدیجه نوروزی: راز آن کباب کوبیدهای که در رستورانهای ممتاز میل میکنید، تنها در کیفیت گوشت نیست؛ بلکه در یک «مهندسی دقیق» نهفته است. از توازن اسیدی پیاز گرفته تا چرخ کردنهای چندمرحلهای و مدیریت حرارت زغال، همگی بخشی از یک فرآیند حسابشده هستند. اگر میخواهید کوبیدهای داشته باشید که نه میریزد، نه لاستیکی میشود و نه طعم خانگیاش با هیچ کباب دیگری قابل مقایسه است، این راهنمای جامع شماست. وقت آن رسیده که قلقهای حرفهای کوبیده را در آشپزخانه خودتان پیاده کنید.
برای مهمانی آخر هفته جوجه کباب ها را به این ۳ روش مرینیت کنید
مواد اولیه
ترکیب گوشت: ۵۰۰ گرم قلوهگاه گوسفندی (بدون استخوان) + ۵۰۰ گرم سردست یا سرشانه گوساله.
عصاره پیاز: ۲۵۰ گرم تفاله پیاز (بدون آب).
چاشنیهای پایه: ۱۳ گرم نمک، ۲.۵ گرم فلفل سیاه، ۱ گرم فلفل قرمز.
نکته رستورانی: برای لطافت بیشتر، برخی سرآشپزها ترکیبی از ران و سینه مرغ (۳۰۰ به ۱۰۰ گرم) را جایگزین بخشی از گوشت گوساله میکنند.
طرز تهیه
گوشتها را قیمه کنید، ادویهها را بزنید و یکبار با «دهنه نخودی» چرخ کنید. سپس کل مایه را دوباره با «دهنه کبریتی» چرخ کنید تا به بافتی یکدست برسید. (هشدار: هرگز از دهنه سوزنی استفاده نکنید که باعث لاستیکی شدن کباب میشود).
پیازها را با دهنه نخودی چرخ کرده و ۲ ساعت در یخچال بگذارید تا تلخیشان به شیرینی بدل شود. سپس در توری فلزی، آب پیاز را کامل بگیرید تا دقیقاً ۲۵۰ گرم تفاله باقی بماند. تفاله پیاز را به گوشت اضافه کرده و ورز دهید؛ سپس یک دور دیگر با دهنه کبریتی چرخ کنید.
مواد را ۲ دقیقه ورز دهید تا «چسبندگی گوشت» به دست برسد. روی آن را کاملاً بپوشانید تا هوا نگیرد و ۲ ساعت در یخچال استراحت دهید.
هر کباب باید حدود ۱۲۰ گرم وزن داشته باشد. برای انسجام بهتر، حتما روی کباب «بند» یا همان گل بزنید. زغال باید یکدست و با حرارت متوسط باشد.
هر ۶ ثانیه یکبار کباب را برگردانید تا روغن به سطح بیاید.
در لحظات ابتدایی پخت، کباب را بین دو نان قرار دهید و فشاری ملایم به آن وارد کنید تا روغناش جذب نان شود؛ این کار «بیمه کباب» برای نریختن از سیخ است.
در نهایت، ترکیبی از ۲ قاشق کره آبشده، پودر خشک زعفران، کمی فلفل قرمز و یک قاشق آبنارنج را با فرچه روی کبابها بزنید. این لایه نهایی، طعم کباب را به سطح متفاوتی میبرد.
نبایدهای حیاتی و نکات حرفهای
استفاده از جوششیرین در دستورهای بازاری مرسوم است اما اگر درست استفاده نشود، کباب را لاستیکی و سفت میکند. اگر ناچار به استفاده شدید، حتماً آن را ابتدا با ۲ قاشق آبپیاز مخلوط کرده و سپس به مایه اضافه کنید (هرگز جوششیرین خالص را روی گوشت نپاشید).
اگر از قلوهگاه گوسفندی استفاده نمیکنید و چربی خالص به گوشت میزنید، مواد را دیگر چرخ نکنید؛ فقط با دست ورز دهید تا چربیها اصطلاحاً «نَبُرند».
کبابها باید خنک روی حرارت بروند. اگر مواد گرم شوند، احتمال ریزش آنها از روی سیخ به شدت بالا میرود.
از پایین به بالا باد بزنید تا گرما به صورت یکنواخت در تمام طول سیخ توزیع شود.
با این دستورالعمل، شما صاحب کباب کوبیدهای میشوید که نه تنها از نظر ظاهری، بلکه در طعم و بافت، رقیب سرسخت بهترین کبابیهای شهر است! نوش جان.
