از نان و آش تا پلو و خورش؛ قصه ای که سفره ایرانی از تاریخ می گوید
در هشتاد و پنجمین نشست از سلسله نشستهای «شبهای ایران» با عنوان «شب غذاهای ایرانی» تنوع و جایگاه غذا در فرهنگ و زندگی ایرانی را بررسی شد. به گفته پژوهشگران تاریخ غذاهای ایرانی بخشی از تاریخ و فرهنگ ایران هستند نه فقط مجموعهای از خوراکیها و دستورهای آشپزی.
به گزارش قاب فردا به نقل از همشهری آنلاین، در شب غذاهای ایرانی که با حضور عباس سیفی و احمد آقا شریف، از پژوهشگران حوزه تاریخ در فرهنگسرای اندیشه تهران برگزار شد، تاریخ غذاهای ایرانی و پیوند آن با جغرافیا، کشاورزی، آیینها، جشنها و سبک زندگی مردم ایران مورد بررسی قرار گرفت. ایرانیان از هزاران سال پیش با استفاده از موادی مانند گندم، جو، برنج، حبوبات، گوشت، لبنیات، میوههای خشک و گیاهان معطر، تنوع گستردهای از خوراکها را پدید آوردهاند.
یک پژوهشگر تاریخ با اشاره به شواهد تاریخی از دورههای مختلف ایران گفت: بررسی خوراک ایرانی نشان میدهد که سفره ایرانی در طول تاریخ، هم از جغرافیا و محصولات کشاورزی تأثیر گرفته و هم از ارتباط و تبادل فرهنگی با تمدنها و اقوام دیگر. غذا را نمیتوان صرفاً موضوعی مربوط به تغذیه دانست، زیرا نوع خوراک، شیوه پخت، آداب غذا خوردن و حتی سفرهآرایی میتواند اطلاعاتی درباره سبک زندگی، مناسک و ساختار اجتماعی جوامع در اختیار ما قرار دهد.
احمد آقا شریف با اشاره به نگاه جامعهشناختی و انسانشناختی به غذا، مواد اولیه آشپزی ایرانی را مجموعهای متنوع از فرآوردههای گوشتی و لبنی، محصولات کشاورزی، غلات، حبوبات، سبزیها، میوهها و خشکبار عنوان کرد؛ موادی که در دورههای مختلف تاریخی، متناسب با جغرافیا و شرایط هر منطقه وارد سفره ایرانی شدهاند.
نان یکی از قدیمیترین خوراکهای بشر و یکی از پایههای سفره ایرانی است. آقاشریف در روایت خود به شواهد مربوط به کشت غلات در فلات ایران اشاره میکند و از گندمهای مختلفی گفت که در هزارههای پیش از میلاد در مناطقی از ایران کشت میشدهاند. به گفته او، شواهد تاریخی نشان میدهد پخت نان در دورههای بسیار کهن بدون خمیرمایه انجام میشده و در دورههای بعد روشهای مختلفی برای تخمیر خمیر به کار رفته است.
او همچنین درباره خاستگاه نان بربری به وجود چند روایت اشاره کرد و ادامه داد: روایتی که ورود آن را به دوره جنگ جهانی اول و رفتوآمد ایرانیان به قفقاز نسبت میدهد و روایتی دیگر که خاستگاه آن را روسیه میداند.
تنوع غذاهای ایرانی فقط به پلو و خورش محدود نمیشود. آقا شریف بخش قابل توجهی از روایت خود را به آشها اختصاص میدهد؛ غذاهایی که در مناطق مختلف ایران با مواد اولیه، نامها و مناسبتهای متفاوت پخته میشدهاند. از نگاه او، آش در فرهنگ ایرانی فقط یک غذای روزمره نبوده و در بسیاری از مناطق با مناسبتهای مذهبی، نذر، سلامتی، برکت، آیینهای خانوادگی و رویدادهای اجتماعی پیوند داشته است.
او به نمونههایی از آشهای محلی و آیینی مانند آش رشته، آش جو، آش شولی، آش کشک، آش کدو و انواع آشهای محلی اشاره کرد و گفت: بخشی از این تنوع به شرایط جغرافیایی و محصولات در دسترس هر منطقه بازمیگردد.
ردپای فرهنگهای دیگر در سفره ایرانی
آشپزی ایرانی در طول تاریخ از ارتباط با فرهنگهای دیگر نیز تأثیر گرفته است. آقا شریف با اشاره به ارتباط تاریخی ایرانیان با عربها، ترکها و مغولها، آشپزی امروز ایران را حاصل لایههای مختلف فرهنگی دانست و گفت: در دورههای تاریخی، همزمان با ارتباط و تعامل سیاسی و فرهنگی، واژهها و شیوههای غذایی نیز میان فرهنگها جابهجا شدهاند. در این میان، بخشی از واژههای مربوط به خوراک و مواد غذایی نیز دستخوش تغییر شدهاند. آنچه از روایت تاریخ خوراک ایران به دست میآید، فقط فهرستی از غذاها نیست. نان، آش، پلو، آبگوشت، شیرینیها و خوراکهای محلی، هر کدام بخشی از تاریخ اجتماعی، اقتصادی و فرهنگی ایران را در خود دارند. جغرافیا، محصولات کشاورزی، مناسک مذهبی و اجتماعی، طبقات اجتماعی و ارتباط با فرهنگهای دیگر، همگی در شکلگیری سفره ایرانی نقش داشتهاند. به همین دلیل، مطالعه غذا میتواند راهی برای شناخت بخشی از سبک زندگی ایرانیان در دورههای مختلف تاریخی باشد؛ سفرهای که در طول قرنها تغییر کرده، اما تنوع آن همچنان یکی از ویژگیهای برجسته فرهنگ غذایی ایران باقی مانده است.
سفره ایرانی؛ روایتی از تاریخ و فرهنگ ایران
عباس سیفی، یکی دیگر از پژوهشگران تاریخ در این نشست گفت: غذا فقط مجموعهای از مواد اولیه و دستور پخت نیست؛ بخشی از تاریخ اجتماعی، جغرافیا، معیشت و حتی خاطرات جمعی مردم است. در ایران، تنوع اقلیمی و شیوه زندگی جوامع مختلف، سفرههایی متفاوت ساخته و بسیاری از این غذاها روایتهایی از زندگی مردم در مناطق مختلف کشور با خود دارند. او معتقد است برای شناخت تاریخ ایران نباید فقط سراغ پادشاهان، جنگها و رویدادهای سیاسی رفت؛ آشپزخانه هر خانه نیز میتواند روایتی از تاریخ داشته باشد.
آشپزخانه هر خانه نیز میتواند یک روایت تاریخی باشد؛ روایتی که در آن جغرافیا، معیشت، فرهنگ، خانواده، مهماننوازی و خاطرات نسلها به هم پیوند میخورند. از این منظر، حفظ غذاهای محلی فقط حفظ یک دستور پخت نیست؛ حفظ بخشی از حافظه فرهنگی و سبک زندگی مردمی است که هر منطقه از ایران را ساختهاند.
سیفی با معرفی کتاب «کارنامه خورش» نوشته نادر میرزا قاجار به کوشش نازیلا ناظمی، آن را یکی از منابع ارزشمند برای شناخت پیوند غذا با تاریخ اجتماعی دوره قاجار دانست و ادامه داد: این کتاب فقط دستور غذا نیست و در کنار شرح شیوه تهیه غذاها، اطلاعاتی درباره زندگی و مناسبات اجتماعی مردم آن دوره ارائه میکند. او همچنین به «مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز» نوشته نجف دریابندری و فهیمه راستکار اشاره کرد.
او در معرفی کتاب «نمک، چربی، اسید، حرارت» نوشته وندی مک ناتن، ثمین نصرت و وحید مستغیث گفت: در این کتاب میبینیم که آشپزی ایرانی ترکیب متعادل طعمها و مواد، اهمیت زیادی دارد.
سفره؛ بخشی از فرهنگ ایرانی
به گفته سیفی، وقتی درباره غذا و ارتباط آن با تاریخ صحبت میکنیم، نمیتوان جغرافیا، معیشت و زندگی اجتماعی را از آن جدا کرد. نوع مواد غذایی که در یک منطقه مصرف میشود، به امکانات طبیعی، محصولات کشاورزی و دامداری و شیوه زندگی مردم همان منطقه وابسته است. سیفی معتقد است تغییر سبک زندگی و گسترش فستفودها باعث شده بخشی از غذاهای محلی در شهرها کمرنگ شوند و همین موضوع ضرورت توجه به غذاهای بومی را بیشتر میکند. از نگاه سیفی، اهمیت غذا فقط به خود خوراک محدود نمیشود. سفره نیز بخشی از فرهنگ ایرانی است؛ جایی برای دور هم نشستن، گفتوگو، ارتباط و حتی حل مسائل.
بخش دیگری از روایت سیفی به بازارها و آدمهایی مربوط میشود که هنوز غذاهای قدیمی را حفظ کردهاند. او در سفرهایش تلاش میکند این افراد و غذاها را پیدا کند و معتقد است گفتوگو با کسانی که سالها یک غذای محلی را پختهاند، بخشی از شناخت فرهنگ غذایی ایران است.
تنوع غذایی، ظرفیت گردشگری کشور
محمدرضا وحدتی نسب، دبیر نشست گفت: در دورههای مختلف، آشها، خورشها، پلوها و کبابها به بخش مهمی از آشپزی ایرانی تبدیل شدند و هر منطقه متناسب با آبوهوا، محصولات کشاورزی و مواد اولیه در دسترس، شیوه خاص خود را در تهیه غذا شکل داد. شمال ایران با استفاده از سبزیهای معطر و ماهی، جنوب با بهرهگیری از ادویهها و غذاهای دریایی، مناطق مرکزی با انواع خورش و آش و خراسان با استفاده گسترده از زعفران، نمونههایی از تنوع غذایی ایران هستند؛ تنوعی که میتواند بخشی از ظرفیتهای میراث فرهنگی و گردشگری کشور نیز به شمار آید. بسیاری از غذاها تنها برای رفع گرسنگی تهیه نمیشدند و در مناسبتهایی مانند نوروز، شب یلدا، مراسم مذهبی، مهمانیها و آیینهای خانوادگی، هرکدام غذاها و خوراکهای ویژهای جایگاه خاص خود را داشتهاند.
